Comida Mexicana, Gastronomía

Escamoles: El Caviar Mexicano

septiembre 19, 2016
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Probablemente ya los hayas degustado, o si tu paladar no es tan “aventurero” los evites, pero seguramente has escuchado hablar de los escamoles, este producto no es más que los huevecillos o larvas de la hormiga liometropum apiculatum, y poseen un sabor que ha encantado paladares por más de 500 años.

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Historia

Bernal Díaz del Castillo, relata en sus memorias, un banquete ofrecido al Emperador Moctezuma, donde se ofrecían tortillas que se rellenaban con pescados, escamoles, caracoles, nopales y otros guisos.

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En el libro Las Cocinas de México, de José N. Iturriaga; hace mención de cómo diversos cronistas españoles hablan de la forma de alimentarse de los pueblos durante la conquista de México, de los mercados y lo que se podía encontrar en ellos y de cómo los escamoles eran parte de la alimentación básica de la región del Altiplano Central, junto con los chilacayotes, huazontles, gusanos de maguey y jumiles.

Además, los escamoles han sido protagonistas de novelas históricas como el libro De Caracoles y Escamoles de Jaques Paire, que cuenta la historia de un chef francés en México durante el gobierno de Porfirio Díaz; en fin la historia de los escamoles es amplia y ha servido de pretexto para contar anécdotas históricas, pero ¿Cuál es la situación actual de este manjar?

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Se le llama el caviar prehispánico, ya que en muchos lugares el kilo de esta hueva de hormiga, llega a costar más de $2,000.00  pues se consideran alimentos exóticos, debido a la forma de encontrarlos y prepararlos alcanzando precios realmente altos.

¿Cómo se obtienen?

Aunque pareciera una tarea fácil, la obtención de escamoles, es una odisea digna de ser relatada por el poeta Homero; para empezar sólo pueden recolectarse entre los meses de Abril y Mayo, en los estados de Tlaxcala e Hidalgo; para hacerlo hay que seguir el camino de hormigas que se encuentran normalmente entre los magueyes, nopales, mezquites y pirules, para que nos indiquen dónde se encuentra su hormiguero.

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Ya que encontramos el hormiguero, hay que cavar un hoyo de aproximadamente 3 metros de profundidad justo al lado, y retirar los huevecillos con la mayor rapidez, porque las hormigas harán todo lo posible por defender a sus crías; cada nido puede dar hasta 8 kilos de escamoles y sólo puede retirarse una tercera parte del total de huevecillos, para prevenir el impacto ambiental y que las hormigas puedan seguirse reproduciendo.

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Además de ser un ingrediente lujoso, los escamoles poseen un sabor excepcional, que correctamente cocinados suele ser sutil; y además poseen gran valor nutricional, pues aportan hasta cuatro veces más proteìna que la carne, y diferentes aminoácidos esenciales.

Normalmente se cocinan con un poco de mantequilla y epazote en unos deliciosos tacos.

Más allá de todas sus propiedades, los escamoles además tienen un valor social, pues existen diversas regiones y productores que viven únicamente de la producciòn de este manjar; así que si vas a comprar escamoles, trata de hacerlo a pequeños productores, pues ayudarás a la manutención de familias que se dedican a ello.

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San-Son, empresa 100% mexicana con más de 50 años de tradición y comprometida con el patrimonio cultural y gastronómico de nuestro país, te invita a probar este delicioso platillo y cocinarlo en los mejores quipos de cocina.

Al comer escamoles no sólo estas comiendo un animal exótico, estás degustando parte de nuestra historia, nuestra cultura y de nuestros antepasados.

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