Comida Mexicana, Gastronomía

El Chilhuacle: Patrimonio en peligro de extinción

octubre 20, 2016
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La gastronomía mexicana está llena de protagonistas, sin embargo la falta de conocimiento y de apreciación de ello, está logrando extinguir algunos de los ingredientes básicos de las recetas más emblemáticas del país, y el Chilhuacle no es la excepción.

Este tipo de chile sólo se produce en la región oaxaqueña de Cuicatlán, en la Cañada, donde los pequeños productores se mantienen únicamente de la venta de estos chiles que ahora se encuentran en peligro de extinción.

Existen 3 tipo de chile chilhuacle o chile huacle:mole_negro_o

-Negro: Es el principal ingrediente del tradicional mole negro de Oaxaca, parece un chile morrón en miniatura, con no más de 8 cm de largo y 7 de diámetro, su piel es de color oscuro, tersa y brillante, su sabor es ligeramente picoso, afrutado y similar al chocolate amargo. Debido a su escacez, en la preparación del mole negro es sustituido por el chile guajillo tostado que asemeja el color, pero no el sabor.

-Amarillo: Este es el más escaso de los 3 tipos, mide 9 cm de largo y 6 de ancho, su color es entre amarillo y naranja, y es esencial en el mole amarillo de Oaxaca debido a su color.

-Rojo: Evidentemente su color es rojo, pero un poco ennegrecido, su forma es muy parecida al chilhuacle amarillo, y se utiliza en varios moles oaxaqueños.

dsc_0206El empleo del chilhuacle se remonta la época prehispánica y se encuentra documentado en el libro “Arte de cocina según el uso de la Provincia (de Oaxaca)”, libro que data de 1829, y donde se hace referencia al uso del chilhuacle.

Aparentemente diferentes por su color y tamaño, el chilchuacle posee una virtud en común dentro de sus 3 tipos, y es que a pesar de secarse, conserva su forma y brillantez y no se arruga.

Este chile es el más caro del país, pues su escasez eleva su precio, que año tras año ven morir en cámara lenta uno de los patrimonios gastronómicos del país. Estos productores se han unido en una asociación para solicitar el apoyo del gobierno, y actualmente existen programas de apoyo a la producción, otorgándoles equipo y utensilios a los productores, además de contar con la participación de la Universidad Tecnológica de Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), el movimiento Slow Food Oaxaca y Oxfam.

Platicamos con el Señor Félix Martínez, quien dice que realmente no hay un apoyo del Gobierno hacia ellos, que han intentado acceder a uno de los apoyos sin obtener respuesta, por lo que los productores este chile como él, dependen de personas como el Chef Ricardo Zurita, que es uno de sus principales consumidores.

Sin embargo los productores de Cuicatlán no esperan recibir beneficios económicos, sino créditos o financiamientos para poder seguir produciendo este chile que es caro no sólo para los consumidores que pueden adquirirlo alrededor de $150.00 el kilo si lo compran directo con los productores, quienes deben invertir más de $120,000.00 para una hectárea de este cultivo, lo que implica una inversión bastante grande para productores como el señor Félix quien se dedica a esto desde hace más de 20 años y lo hace simplemente porque es la especie endémica de su hogar y buscan mantener a esta especie que es la base de los platillos oaxaqueños que son patrimonio cultural.

La producción y los costos no son el único problema a los que se debe enfrentar el señor Félix, pues el cambio climático y las plagas también juegan en su contra, cada vez cuesta más trabajo cosecharlo y se pierde mucho en el proceso.

La Fundación Cocinando por México, preocupada por la preservación de la cultura culinaria del país, busca rescatar la importancia y las recetas de Oaxaca, para que el uso del chilhuacle no se pierda en la memoria, por lo que ponemos a su disposición los datos del Señor Félix Martínez y compren directo a los productores haciendo un comercio justo.

Félix Martínez

La Cañada de San Juan Bautista, Cuicatlán, Oaxaca; tel. 1236 104 9417 o 1236 107 2346

 

 

 

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