Gastronomía, Historia, Negocios

Historia del Horno HCC

ديسمبر 2, 2016
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Por el Dr. Nathan Zachs, Director General de Grupo San-Son

La conducción del calor por medio de la convección se ha utilizado desde tiempos inmemorables, pero fue hasta mediados del S. XX cuando se utilizó aire forzado para impulsar el aire caliente o frío hacia una cavidad. Primero se utilizó en los refrigeradores y congeladores, y más adelante en los hornos de convección.

El impulso mediante una turbina, o un simple ventilador, moviendo una masa de aire caliente, dio como resultado una cocción del 80% de uniformidad, logrando una gran producción con un bajo coso de energía, y lograr la simultaneidad del cocimiento. Las diferencias entre la cocción de la charola de abajo y la de arriba, antiguamente se resolvían intercambiando las charolas.

Fue hacia el año de 1960, cuando san son descubrió que mezclado con sus quemadores para horno de fierro fundido, podía calentar rapidísimo, reutilizando el aire ya calentado, con capacidad  de hasta 5 charolas simultáneamente para cocinar carnes, pescados, mariscos, panes, repostería, en fin; no hay nada que no pudiera cocinarse con este tipo de calor.

En 1960, Industrias San-Son patentó el primer horno de convección hecho en México, en ese entonces el horno era desconocido en el mercado, a pesar de que gran parte de las industrias ya estaban familiarizados con la convección, sobre todo en el ámbito de la refrigeración; a nadie, excepto a San-Son, se le ocurrió hacer este cambio, introduciendo aire caliente y logró el primer y único horno de convección hecho en México durante los años 60 y 70, y hasta la fecha no hay un horno de convección que logre ese 80% de homologación de la temperatura.

Un cambio significativo ocurrió a finales de los años 90, en ese tiempo se pensó que no bastaba con la convección de la cavidad del horno, sino que se podría impulsar el aire primario de los quemadores conteniendo el suficiente oxígeno, una fuerza capaz de combinar el gas LP o natural, con una tecnología que desarrolló San-Son y que jamás se ha logrado imitar por la gran precisión que logró hacer la súper convección.

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Se podría decir que el horno de convección es un súper horno, porque en la mitad del tiempo que la mayor parte de los hornos de convección o la mitad de energía que gastan otros hornos; desde los años 90 hasta la fecha, podemos decir que la cámara de combustión que genera el calor procedente de un aire primario forzado, le da su propia personalidad al horno de convección San-Son.

Todo esto hubiera sido difícil de mejorar, a no ser por la introducción de electrónica, tenemos mediciones exactas, una seguridad completamente automatizada, sensores muy precisos de temperatura, además esto hizo que al armarse en México por San-Son, tanto los sensores como los sistemas de combustión y los sistemas electrónicos de control de seguridad y eficiencia, esto hizo que pudiera llegar a las manos a bajos precios, uno de los aparatos mejor logrados en la industria de los hornos, es sin duda la vanguardia de todos los hornos a nivel mundial, se usan en 1 metro cúbico, para lograr producciones de pan, repostería, deshidratación de frutas, pastelerías, galleterías, empanadas, etc.

La dificultad del horno de convección, es que hay que hacer a un lado los prejuicios, adaptar las recetas a menores tiempos y menores temperaturas, puesto que las temperaturas son precisas y los tiempos son menores, de esta manera, los usuarios gozan al producir grandes cantidades con un mínimo de gasto, la relación entre beneficio e inversión se paga tan rápidamente como la velocidad de una turbina dentro de un horno San-Son.

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