Comida Mexicana, Gastronomía, Historia

La cocina de Humo

يناير 3, 2017
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La cocina de humo, no es aquella que solamente utiliza el humo como un ingrediente más de la cocina, es un ritual y una tradición culinaria, donde el respeto por los ingredientes y la cocina, son elementos primordiales, donde se pide permiso a la cocina para poder preparar los alimentos.

Cada día está más en tendencia el regreso a las raíces culinarias, comer alimentos menos procesados, con menos químicos, directo de las hortalizas, pero no sólo es la producción de los alimentos, también lo es la forma de prepararlos.

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La cocina de humo se refiere a una forma de cocción de los alimentos, las brasas, la parrilla, el sabor “ahumado” de los platillos, ese aroma a madera quemada, utilizando el humo como un aderezo, que aporta un sabor único a los alimentos, pero como mencionábamos al inicio, la cocina de humo no es sólo eso, es todo un ritual, donde las mujeres se convierten en una especie de sacerdotisas de la cocina.

“Aquí nacemos, crecemos, formamos a nuestras familias, inclusive aquí morimos”, dice Martha Soledad Gómez Zalce, líder de las Mujeres de Humo, donde el conocimiento se transmite de madre a hija, y en el que el conocimiento de la abuela es sagrado, así como el espacio de la cocina.

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Una de las mayores rescatistas de este tipo de cocina, es la Chef Patricia Quintana, quien aprendió a preparar el nixtamal y las tortillas directamente en el fuego durante su niñez, y aprendió a tratar con respeto a cada uno de sus ingredientes, manteniendo una tradición ancestral que considera que no debe ser olvidada.

Por eso decíamos que no se refería únicamente a un método de cocción, la cocina tiene una espiritualidad y un cierto “misticismo” que generación tras generación se ha ido perdiendo, y debemos volver a esas raíces, no a las de los ingredientes, sino a la forma de prepararlos, impregnándolos de sentimientos.

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